mardi 3 juillet 2012


Aux Caves du Forum à  Reims 22 juin 2012
Exposé de Bernard van Berg

« Le Vin le Plus Simplement », en quoi ce vin diffère-t-il des autres vins ?
La réponse est très logiquement simple : Par sa conception, ou plus précisément par l’idée de sa conception.
Quelle est cette idée ?
Le métier de vigneron est plusieurs fois millénaire, chaque génération, ou presque, y a été d’une pierre dans la construction de l’édifice que sont aujourd’hui la viticulture et la vinification. C’est là un phénomène normal et commun à toute activité, courant philosophique ou approche politique qui se perpétue sur une très longue durée. Le problème posé par le phénomène en question est qu’entre le point de départ et le point d’arrivée il ne reste que peu de points communs !
Les rajoutes successives ont de manière inévitable fait dévier (évoluer diront d’autres…) l’idée d’origine. Ne perdons pas non plus de vue que ce mouvement n’a rien de linéaire : dans la Rome Impériale offrir à ses invités un vin âgé de plus de 100 ans était la signature d’un homme raffiné alors que peu de siècles plus tard le vin de l’année se vendait bien plus cher que celui de l’année précédente. Plus étonnant encore, ce vin de 100 ans était un vin blanc ! L’oxydation prématurée ne devait pas faire partie des problèmes du temps… ? Dans le même ordre d’idée il faut se souvenir que jusqu’à un passé récent (environ le début des années 1700) les vins rouges de Bourgogne se devaient d’être le moins colorés possible et qu’au surplus ils n’étaient consommés (comme tous les autres vins) que largement coupé d’eau !
Il faut encore se souvenir que les Ducs de Bourgogne ignoraient totalement les vinifications parcellaires, au temps des vendanges tous les raisins étaient placés sous le même pressoir sans qu’il soit tenu compte de leur origine géographique ou des cépages dont ils étaient issus ! Une seule dénomination pour les vins du Duché de Bourgogne : Vin de Beaune.
Autre temps, autre mœurs : du moyen-âge jusqu’à l’inauguration du Château de Versailles par Louis XIV il était tenu pour vulgaire d’acheter du vin. Toute personne détenant quelques biens, qu’il soit grand seigneur campagnard ou petit bourgeois citadin, se devait de posséder son propre vignoble et de ne servir à ses invités que le vin qui en était issus. Tout change sous Louis XIV, le Roi Soleil banni du parc du Château de Versailles toute culture utilitaire. Plus question donc pour le particulier aisé de faire du vin ou tout autre produit à vocation alimentaire, dès ce jour le vin s’achète.
Ce qui précède ne sont que quelques exemples destinés à rappeler que la longue destinée de la vigne et du vin n’a rien de linéaire, il ne s’agit pas d’une construction droite mais plutôt d’une évolution réalisée en dents de scie en fonction de réalités économiques, politiques, religieuses et last but not least de la mode du temps.
L’idée créatrice du Vin le Plus Simplement est de balayer toutes les rajoutes pour repartir du principe d’origine : faire du vin pour le plus grand plaisir de l’homme. Pas du vin de terroir, pas du vin de cépage, seulement du vin !
Il y a près de quarante ans j’ai voulu comprendre la mécanique du Droit Romain. J’ai donc acheté les divers Codes, Civils, Pénal, Droit Administratif et autres. Je me suis aussi procuré plusieurs cours de Droit de l’Université de Bruxelles et j’ai commencé à éplucher le tout pour en tirer la règle maitresse qui, je l’espérais, régissait l’ensemble. La trouver ne fut pas long, mais il m’a fallu remonter loin dans le temps, plus précisément au IIème siècle avant l’ère chrétienne, pour lire ce qui fut, et est toujours, la base de ce qu’est le Droit Romain actuel, à savoir : le principe de la Responsabilité Aquilienne. L’individu doit répondre de ses actes, tant au Civil qu’au Pénal.
C’est simple ! Je crois que si j’étais juriste je reprendrais l’ensemble du Droit actuel par le point de départ. Plus besoin d’avocat, d’effet de manche et de grimoire à dormir debout, chacun pourrait s’y retrouver.
Quelques années plus tard c’est une courte histoire talmudique qui m’a interpellé : Un élève demande à un Rabbin « Maître, pourriez-vous m’enseigner toute la Loi de Moïse pendant que je me tiens sur un pied ? »



« Sans problème lui répondit le Rabbin : aime ton prochain comme toi-même, le reste n’est que commentaires ! »
Revisiter les religions au départ du, ou des, principe fondateur pourrait aussi s’avérer une démarche intéressante. Dangereuse sans doute, mais pas moins intéressante… .
Le Droit, la Religion, pourquoi pas le Vin ?
La Bible fait de Noé le premier vigneron. Que dit le texte : « Noé planta une vigne et il s’enivra ! », suit la description d’une soulographie honteuse. Le moins que l’on puisse dire est que le raccourci est archi-succin et peu porteur à notre époque. Ceci posé, inutile de jouer les autruches ou de jeter des regards de fausses vierges effarouchées, il n’est pas du tout inconcevable d’envisager qu’à son origine le vin était essentiellement destiné à procurer l’ivresse. Que le fait soit historique ou non, toutes les vérités ne sont pas bonnes à rappeler et le vigneron qui aujourd’hui se hasarderait à indiquer sur ses étiquettes « Douce ivresse assurée. » s’exposerait à de graves soucis à très court terme… .
Exit donc le thème de l’ivresse pour point de départ, même si, et nous le savons tous, la part de l’alcool est intimement liée au succès d’un produit qui se démarque résolument des autres produits alimentaires.
Depuis la plus haute antiquité des vignerons ont travaillé avec pour objectif de produire le meilleur vin qu’il leur soit possible de concevoir en fonction de leur situation géographique, et donc des contraintes climatiques locales, des cépages dont ils disposaient et des connaissances techniques du temps. S’il est vraisemblable que le berceau du vin est le Caucase, c’est toutefois en Egypte qu’il devient dès son apparition la boisson de luxe par excellence, réservé durant plus de mille ans aux Pharaons et aux grands feudataires du pouvoir, le vin s’ouvre à toute personne qui a les moyens de se l’offrir à l’arrivée de la XVIIIème Dynastie. La mythologie égyptienne fait remonter le vin à l’époque d’Osiris, premier Pharaon d’Egypte et inventeur de l’irrigation. Durant au moins trente siècles les vignerons d’Egypte virent en Osiris ce que nous appellerions aujourd’hui leur Saint-Patron. La liaison vin-religion est donc bien antérieure à la Dernière Scène.



Lorsque le vin apparait de manière certaine en Egypte, il a déjà un passé vieux d’un millénaire, des motivations intellectuelles de ces quarante premières générations de vignerons nous ne savons rien, c’est parfait, repartons donc de ce point-là.
Faire le meilleur vin possible sans tenir compte de contraintes économiques, commerciales, voire familiales (en milieu rural la famille est bien plus présente qu’en ville et ne pas travailler la vigne comme son père la travaillait peut se révéler une source de conflit majeur). Pas de banquier ou de Conseil d’Administration à satisfaire. Pas de ces maudites traditions qui ne dissimulent le plus souvent qu’un immobilisme frileux… .
Un point de départ : la vigne. Un but : le vin. Entre les deux de la réflexion, de l’observation, et bien entendu une succession d’actes techniques.
Le premier acte est le choix de la parcelle, du terrain le plus propice à la réalisation du projet. C’est à dessein que j’utilise le terme terrain et non terroir car je pense que dans l’état actuel des choses ce mot n’a plus grande signification, mais nous y reviendrons si nécessaire… .
Quelles sont les qualités à attendre d’un terrain où l’on souhaite voir naître un vin vivant ?
Qu’il soit vivant ! Peut-on concevoir qu’un enfant puisse sortir indemne d’une matrice agonisante ? Comme l’enfant se fait dans le ventre de sa mère, le vin se fait dans la vigne où travaille l’homme. Dans la vigne et non dans la cave !!!
Que doit-on comprendre par « Terrain vivant » ?
Pour le profane une parcelle de terre ne diffère d’une autre que par sa position géographique, son altitude et son exposition. Eventuellement par la composition chimique du sol.
Si ces éléments sont indéniablement importants, il en reste un qui est le plus souvent oublié : La Vie !
Déterminer si un terrain est vivant, ou non, ne prend que quelques instants. Quelques coups de bêche dans le sol doivent faire apparaître la vie souterraine. Sans elle point de salut. La végétation sauvage doit être diversifiée, un terrain où une seule espèce végétale occupe la majorité de l’espace disponible est un terrain en déséquilibre, c’est parfois réversible, pas toujours. A éviter donc.
Ce qui est valable pour la végétation l’est tout autant pour la faune.



Il ne faut pas avoir peur des prédateurs de la vigne, mais à condition de les avoir tous ! Une vigne où pulluleraient les lapins aurait peu de raisins au moment des vendanges, mais qu’un renard s’intègre dans le paysage et l’équilibre est réalisé. Il en va de même pour les insectes.
Pour qu’un terrain soit vivant il importe aussi que toutes les espèces végétales et animales disposent d’un espace suffisant pour s’épanouir. Au lieudit En Busigny, sur la commune de Meursault, 50% de la surface de la parcelle est consacré à la culture de la vigne et 50% sont laissés à la disposition de la faune et de la flore sauvage, un équilibre parfait.
Une fois la parcelle acquise, il convient de la travailler sans nuire à la faune et à la végétation libre, faute de quoi tout ce qui vient d’être dit n’aurait plus de sens ! En pratique cela consiste en tout premier lieu à refuser l’usage du tracteur qui écrase tout sur son passage, et des divers produits destinés à éliminer un intervenant de la chaine naturelle, qu’il soit animal ou végétal.
A ce stade je savais déjà ce que je ne voulais pas faire, il me restait encore à découvrir ce que je voulais faire ?
Le cycle végétatif de la vigne impose une succession d’actes qui doivent être posés dans un ordre précis qui va de la taille à la vendange.
La taille est l’acte dont la date d’application peut être déterminée avec un maximum de liberté, c’est-à-dire entre la fin de l’automne et le début du printemps. Dans les siècles (millénaires ?) qui nous précédaient cette question ne se posait pas : la taille était effectuée lorsque la sève remontait dans les sarments de manière à ce qu’après chaque coup de sécateur une goutte de sève vienne immédiatement cicatriser la blessure.
J’ai adopté cette méthode, au Domaine la taille commence le premier mars, si le temps le permet. Pouvoir intégrer le mot « Si » est vital dans tous les métiers liés à l’agriculture, les plans établis par le vigneron ne sont que des propositions, seule la nature dispose, il faut l’apprendre. Tenter d’imposer en force une décision qui va à l’encontre des phénomènes de la nature est le chemin le plus rapide vers la catastrophe.
Si le principe de la taille annuelle ne peut être remis en cause, il n’en va pas de même pour la forme que prend celle-ci.



En Bourgogne il existe deux modes de tailles qui sont pratiqués dans l’immense majorité de la surface viticole : Le Guyot et le Cordon de Royat. Les deux modes sont destinés à assurer un volume conséquent de production et permettre le passage du tracteur enjambeur.
Le refus du tracteur et la non recherche de volume de production ouvre d’autres horizons. Tout devient possible pour celui qui ne recherche que le niveau qualitatif du produit final, quel que puisse en être le prix de revient, et qui est prêt à assumer le risque de perdre l’Appellation à laquelle son vin peut en principe prétendre. L’Administration est la gardienne de la fossilisation du système et a en sainte horreur les hérétiques susceptibles de remettre en cause ce qui est établi pour certain… . Il peut s’avérer dangereux de l’oublier… .
Une fois encore il n’est pas question d’imposer à la vigne tel ou tel mode de taille, il importe de procéder par essais sur de faibles surfaces, si la vigne n’est pas d’accord avec ce que le vigneron tente de lui imposer elle le lui fait savoir sans tarder.
Du premier coup de sécateur de la taille au dernier coup de sécateur de la vendange la totalité des actes qui doivent (ou non) être posés peuvent être revisités par celui pour qui le mot sécurité ne signifie pas grand-chose de sérieux dans le monde qui est le nôtre.
Les actes techniques doivent être réalisés avec un maximum de précision, une seule feuille mal placée aura son influence sur le produit final, de même qu’un raisin en piteux état qui se retrouverait dans une cuve de vinification. Rien n’est innocent, tout est lié et les conséquences s’enchainent les unes aux autres.
Ce n’est toutefois pas à ce niveau que réside la plus grande difficulté. La précision cela s’apprend, c’est en observant les chirurgiens en salle d’opération que j’ai compris comment manipuler un sécateur, la difficulté n’est pas là.
La réalisation d’un acte technique est une chose objective, prévisible et quantifiable, je dirais qu’une fois la décision prise, la réalisation s’avère relativement aisée, ce qui par contre l’est beaucoup moins consiste en la nécessité de pouvoir intégrer des éléments totalement subjectifs, voire illogiques, dans l’affaire.
Genre : tout me dit de faire ça, mais j’ai le sentiment qu’il faudrait s’y prendre autrement… . En cas d’échec on se mord les doigts, mais c’est rarement le cas.
Pour terminer je voudrais parler d’Adam, c’est sans doute un peu étrange de finir en parlant de celui par qui tout commença mais j’ai toujours été vaguement jaloux de la chance de cet homme-là.
(La jalousie est un vilain défaut, je ne l’oublie pas !)
Adam ne nait pas, il n’est pas une conséquence naturelle de ce que nous savons, il apparait. Il ne sait rien, il regarde, touche et découvre. Il n’a ni parents ni maîtres pour lui enseigner ce qu’il est sensé faire ou aimer. Ou ne pas aimer… . Adam ignore la religion, la politique ou la notion d’Etat. Même la notion de propriété lui est inconnue, il doit tout inventer.
Il est hors de mon propos de vouloir dévaloriser la valeur de la Culture, mais j’ai le sentiment qu’il est bon pour l’homme de poser de temps à autre sur sa vie et sur son environnement le regard d’Adam.







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